“Ik was wat huiverig om dit recept uit te proberen”

Winq nodigde vier lezers uit om samen met SVH-meesterkok Michèl Lambermon een ‘evergreen’ gerecht te bereiden. Product owner bij een telecombedrijf Casper (33) maakt kabeljauw met pistache/pijnboompittenkorst en vichyssoise op de Big Green Egg.

“Een van mijn beste vriendinnen deed me een paar jaar geleden het kookboek Nopi van de Israëlische kok Yotam Ottolenghi cadeau. Dat vonden we altijd een veel te moeilijk kookboek, dus het heeft een tijd lang in de kast gelegen. Tot we besloten om samen een dinner party te geven, waarbij we ons voornamen een aantal moeilijkere gerechten te bereiden. Toen kwam dit boek van pas en bleek dat er best veel recepten in staan die ik graag zelf of met mijn vriend wilde maken. Zo kwam ik op dit recept. Dit gerecht heb ik inmiddels een keer of vijf gemaakt, en het krijgt altijd héél goede recensies, haha.

Het officiële recept is met heilbot, maar in de viswinkel hadden ze alleen vrij dunne filets dit keer. Dat leek me op de Big Green Egg niet zo’n goed idee, hoewel het achteraf best had gekund. Ik kook regelmatig, ook wel recepten van Jamie Oliver bijvoorbeeld. Ik was dus wat huiverig om een recept uit het kookboek van Ottolenghi te proberen, maar deze blijkt erg goed te doen! Je kunt het meeste voorbereidingswerk al de avond ervoor doen, waardoor je op het moment suprême eigenlijk alleen nog de vis in de oven hoeft te leggen met het korstje erop, en de soep moet verwarmen.”

Hoe maak je thuis kabeljauw met pistache/pijnboompittenkorst en vichyssoise op de big green egg?

Ingrediënten
(voor 2-3 personen)

• 3 kabeljauwfilets (samen ongeveer 500 gram)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• 6 radijsjes
• Grof zeezout en zwarte peper

Vichyssoise

• 50 gram peterselie
• 75 gram rucola
• 1/2 eetlepel olijfolie
• 20 gram boter
• 1 sjalot, grofgesneden
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 100 gram prei
• 1 grote aardappel (Vivaldi of Désirée)
• 1/2 liter kippenbouillon
• 20 gram spinazieblaadjes

Pistache-pijnboompittenkorst ('beurre noisette')

• 75 gram boter
• 30 gram pijnboompitten en 30 gram pistachenootjes, gedopt, beide lichtgeroosterd en grofgehakt
• Snufje kristalsuiker
• 1 eetlepel citroensap

Blancheer voor de vichyssoise de peterselie en rucola in een middelgrote pan met gezouten water. Koel de kruiden onder de koude kraan, knijp het water eruit, laat goed uitlekken en hak grof. Smoor de sjalot met wat boter op halfhoog vuur, voeg de knoflook en prei toe en smoor twee tot drie minuten. Voeg de aardappels toe en roer vijf tot zes minuten regelmatig om. Giet de bouillon erover, breng aan de kook en laat acht à tien minuten koken tot  de prei en aardappels beetgaar zijn. Voeg de peterselie en rucola toe en laat nog even op het vuur staan. Haal de pan van het vuur en roer de spinazie, het zout en flink wat versgemalen zwarte peper erdoor. Pureer de soep en zet opzij. Verhit de Big Green Egg (of ovengrill) tot 200 graden en leg de visfilets op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bestrijk met twee eetlepels olie en bestrooi met zout en peper. Gril de vis in zes tot zeven minuten bijna gaar. Haal de bakplaat uit de oven en leg de beurre noisette op elke visfilet. Vervolgens twee à drie minuten doorgrillen en besprenkelen met citroensap. Verwarm de vichyssoise en schep in wijde diepe borden. Leg er een visfilet op, de radijzen ernaast en dien meteen op.

Michèl: “Steek voor bereiding op een Big Green Egg de houtskool aan en verwarm, met convEGGtor, rooster en Perforated Half Moon Grid, tot 180 graden. Plaats de kabeljauw op de grid en bak een paar minuten voordat je de notenkorst op de vis plaatst. Meet de kerntemperatuur van de vis met een kerntemperatuurmeter. De vis is gaar bij een temperatuur van 62 graden. Kleine tip: als je een klein beetje panko (Chinees paneermeel) toevoegt aan de notenmassa, valt deze minder uit elkaar en behoud de beurre noisette meer smaak.”

Meer info over koken met de Big Green Egg? Kijk dan op Biggreenegg.nl.

Fotografie: Francisco Paramos