“Ik was een van de eerste ‘koks’ die kook­demon­straties gaf in de plaatselijke supermarkt”

In deze rubriek vragen we onze lezers welk gerecht zij op tafel zetten wanneer ze écht indruk willen maken. Bijvoorbeeld bij een eerste date, als ze voor het eerst gaan koken voor hun schoonouders, of wanneer ze gewoon goede culinaire sier willen maken. Martijn van Lom (43), directeur van een IT-bedrijf, staat graag in de keuken. Of het nu voor zichzelf en zijn vriend is, of een groep vrienden: hij zet altijd iets lekkers op tafel en probeert ook steeds meer dingen from scratch te maken.

“Op mijn zeventiende werkte ik bij een grote vestiging van Albert Heijn, met een soort ‘kookplein’. Ik werd geselecteerd om intern bij de hogere hotelschool tweeënhalve maand intensief les te krijgen. Daar leerden we allerlei basistechnieken. In de winkel deden we kookdemonstraties en maakten we maaltijden klaar die mensen thuis konden opwarmen. Daar waren we in die tijd de eersten mee. Eten verbindt, en ik vind het leuk om mensen over de vloer te hebben en daar voor te koken. Ik doe niet aan magnetronmaaltijden of iets in die richting, ik kook eigenlijk altijd wel, ga ook graag uit eten, maar vind het ook leuk om voor vrienden te koken.

Taco's de carnita

(voor 2 personen)

Dit is eigenlijk gewoon een doordeweeks gerechtje. Twee jaar geleden was ik op vakantie in Mexico. Die vakantie heeft een speciaal plekje in m’n hart, dat is waar de vonk tussen mijn vriend en mij echt is overgeslagen. We hebben daar de lekkerste taco’s gegeten. Daarom ben ik een tijdje geleden begonnen met het zelf maken van m’n tortilla’s. Dat is eigenlijk maar tien minuutjes werk, en het is zóveel lekkerder dan tortilla’s uit de winkel. Het is net als met pannenkoeken: de eerste mislukt altijd. Maar als je het eenmaal doorhebt, is het supermakkelijk. Je moet wel even een tientje investeren in een ‘tortillapers’. Terwijl je de tortilla’s bakt in de pan kun je je groenten snijden. De ene keer doe ik er wat vis tussen, de andere keer wat kip of een dungesneden entrecote.

Ik had een keer een hele groep vrienden te eten. Er zaten twaalf mensen in de eetkamer te wachten op kwartels met een laagje spek uit de oven. Het zag er lekker uit, maar was met geen mogelijkheid gaar te krijgen. Daar kwamen we helaas pas achter toen sommige gasten al een hap genomen hadden. Die avond ben ik naar de snackbar op de hoek gelopen, en heb ik van allerlei snacks maar een soort tapas gemaakt.”

Ingrediënten

Tortilla’s
200 gram massa harina (maïsmeel) • 3 dl warm water • zeezout • bakpapier • tortillapers (of een grote pan met dikke bodem)

Vulling
entrecote • mexicaanse kruiden • zout • peper • olie • sap en geraspte schil van een sinaasappel • tequila om mee te blussen • zelfgemaakte pico de gallo (van gesneden tomaten, ui, koriander en zeezout) • lente-ui • radijs in dunne plakjes • limoen

Bereidingswijze

Doe het maïsmeel met het water en een snufje zout in een kom. Kneed er in vier minuten een zacht en soepel deeg van. Knip twee stukken bakpapier af en leg deze aan beide kanten in de pers. Vorm een balletje van het deeg, ter grote van een golfbal, en druk de pers naar beneden zodat je een mooie ronde tortilla krijgt. Wanneer je geen pers hebt, druk dan meerdere keren een grote pan op het met bakpapier beklede deegballetje. Maak ongeveer tien tortilla’s.

Verhit een droge antiaanbakpan op het vuur en bak de tortilla op matig vuur gaar. Ongeveer een minuut per kant, de beste tortilla’s zwellen een beetje op tijdens het bakken. Bewaar ze in een schone theedoek en vouw deze eroverheen om ze warm te houden.

Wrijf de entrecote in met mexicaanse kruiden, peper en zout. Verhit olie in de pan en bak de entrecote aan beide kanten een paar minuten. Blus de entrecote af met tequila (pas op voor de vlam) en laat de entrecote vijf minuten rusten.

Snijd de entrecote in dunne reepjes, vul een tortilla met het vlees, lente-ui en radijs en serveer met pico de gallo, wat verse koriander en een stukje limoen.

Foto: Roel Janssen